Pasta madre, lievito antico: lievitazione naturale step by step

Pasta Madre, questa sconosciuta!

Quando ti regalano un pezzetto di lievito madre e tu sei completamente a digiuno a tal riguardo, è come se ti avessero piazzato in braccio un neonato dicendoti: ora arrangiati!

Ecco un piccolo prontuario per principianti, altrimenti detto “Sourdough for dummies”.

La pasta madre altro non è se non un lievito naturale, quello che usavano le nostre nonne per intenderci, ottenuto in sostanza dalla fermentazione della farina attraverso lieviti e batteri naturalmente presenti nell’aria che respiriamo.

pasta madre sourdough bread

Si può entrarne in possesso chiedendola a uno “spacciatore”, appunto, di pasta madre oppure creandola da soli con farina, acqua e starter differenti (yoghurt, mela, uvetta, etc.). Cos’è lo starter? E’ semplicemente un ingrediente che attiva la fermentazione e permette al lievito di iniziare ad agire.

Il lievito è vivo, va nutrito (rinfrescato, in termini tecnici) periodicamente affinchè i microrganismi in esso presenti possano svolgere il loro compito.

Proprio per quest’ultimo motivo è sconsigliato il suo utilizzo a chi non ha intenzione di fare il pane almeno una volta a settimana.

 

Esso non sostituisce sempre il lievito di birra, ma il suo vantaggio nella panificazione è quello di avere un prodotto che duri più a lungo, che sia più digeribile e naturale e che abbia un indice glicemico più basso rispetto a quello ottenuto dall’utilizzo di altri tipi di lievito in commercio. Svantaggio del lievito madre? La connotazione acida che può conferire al risultato finale.

Il Lievito madre si presenta principalmente sotto due sembianze: in forma liquida con un’idratazione (quantità d’acqua per quantità di farina) compresa tra il 100 e il 130% ed in forma solida, con idratazione tra il 40 ed il 50%.

Il lievito liquido è detto anche LICOLI (Li.co.li, ovvero Lievito in coltura liquida): è più pratico, più resistente e più facile da rinfrescare.

Vanno rispettate semplici regole per far sì che la pasta madre resti sana e con un buon potere lievitante: igiene di utensili e contenitori, temperature di utilizzo, durezza dell’acqua (il valore che esprime il contenuto di calcio e magnesio e di eventuali metalli pesanti in essa presenti), forza della farina impiegata per i rinfreschi (cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione).

Buon Pane a tutti!

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